J’aime expérimenter.
Encore davantage lorsque la Vie dépose sur mon chemin des fruits trop mûrs, quelques plantes, un reste de jus, du gingembre… et cette petite question qui commence généralement par :
« Tiens… et si je faisais fermenter ça ? »
Boissons pétillantes maison : des bulles vivantes !
Depuis quelque temps, mes expériences ont pris une tournure particulièrement pétillante.
Il y a eu Albert, mon levain de gingembre, communément appelé du ginger bug. Puis il y a eu les essais sans Albert, les fermentations spontanées, les associations improvisées selon ce que j’avais sous la main… avec quelques surprises et, surtout, de très jolies découvertes gustatives.
Mais au-delà du plaisir de fabriquer soi-même une boisson pleine de petites bulles, qu’est-ce qu’une boisson naturellement pétillante ?
Et surtout : a-t-elle réellement des bienfaits pour notre santé ?
D’où viennent les bulles ?
Dans une limonade industrielle, les bulles sont généralement obtenues en injectant du dioxyde de carbone dans la boisson.
Dans une boisson fermentée maison, le principe est tout autre.
Les micro-organismes naturellement présents dans le milieu, notamment des levures et parfois des bactéries, utilisent les sucres disponibles. Au cours de leur métabolisme, ils produisent notamment du dioxyde de carbone (CO₂).
Si la fermentation se déroule dans un récipient ouvert, ce gaz s’échappe.
Mais lorsque la boisson poursuit sa fermentation dans une bouteille fermée capable de supporter la pression, le CO₂ ne peut plus s’enfuir. Une partie se dissout alors dans le liquide.
Et voilà les bulles naturelles de ton pétillant !
Elles ne sont donc pas ajoutées à la boisson : elles sont produites par la fermentation elle-même.
Une boisson « vivante », qu’est-ce que cela signifie ?
On utilise beaucoup ce mot lorsqu’on parle de fermentation.
Une boisson fermentée non pasteurisée peut effectivement contenir des micro-organismes vivants issus de sa fermentation.
Mais attention à un raccourci tentant : « fermenté » ne signifie pas automatiquement « probiotique ».
Pour qu’un micro-organisme puisse être qualifié de probiotique au sens scientifique du terme, il faut notamment connaître précisément la souche et avoir démontré un bénéfice pour la santé lorsqu’elle est consommée en quantité suffisante.
Notre bouteille de pétillant artisanal n’a évidemment pas passé son doctorat en microbiologie. 😉
Sa population microbienne peut varier considérablement selon les ingrédients, la température, le temps de fermentation et le levain utilisé.
On peut donc parler d’une boisson fermentée contenant potentiellement des micro-organismes vivants, sans lui attribuer automatiquement les propriétés d’un probiotique étudié cliniquement.
Pour aller plus loin : → le consensus scientifique de l’ISAPP sur les aliments fermentés explique précisément la différence entre aliment fermenté, cultures vivantes et probiotiques.
Alors, quels sont ses véritables intérêts ?
Une formidable diversité alimentaire
Notre alimentation moderne est souvent extrêmement répétitive.
Fermenter des fruits, des racines, des plantes ou des infusions permet d’introduire dans notre alimentation des produits transformés par des communautés microbiennes différentes.
La fermentation modifie les sucres, les acides organiques, les molécules aromatiques et parfois la disponibilité de certains composés présents dans les aliments.
Autrement dit, le produit qui ressort de la bouteille n’est plus exactement celui que nous y avions mis.
C’est aussi ce qui rend la fermentation si passionnante… et si vivante !
Fermentation = moins de sucre…??
Les micro-organismes utilisent certains sucres au cours de la fermentation. Leur concentration peut donc diminuer à mesure que la fermentation progresse.
Mais cela ne signifie absolument pas que tout le sucre disparaît.
La quantité restante dépend des ingrédients, des micro-organismes présents, de la température, de la durée de fermentation et du moment auquel on décide de ralentir celle-ci par le froid.
Le goût donne bien un indice de l’évolution de la boisson : elle devient souvent moins douce et plus acide au fil de la fermentation. Mais notre palais n’est pas un laboratoire et il ne permet pas de connaître la quantité de sucre réellement restante.
Une boisson fermentée maison n’est donc pas automatiquement une boisson « sans sucre ».
Des saveurs beaucoup plus complexes
C’est probablement le bénéfice que personne ne pourra contester après avoir goûté une fermentation réussie !
La fermentation transforme complètement le profil aromatique d’une boisson.
Elle peut devenir :
- légèrement acidulée,
- fruitée,
- épicée,
- presque florale,
- sèche ou encore douce,
- et évidemment pétillante.
Un mélange assez banal au départ peut développer en quelques jours une profondeur étonnante.
Et lorsqu’on commence à jouer avec le gingembre, le citron, les fruits, les plantes aromatiques ou les fleurs… le laboratoire devient un véritable terrain de jeu avec des options et variantes presque infinies !!
Et notre microbiote dans tout ça ?
C’est probablement ici qu’il faut être le plus prudent… tout en reconnaissant que les recherches sont franchement intéressantes.
Stanford propose aussi une excellente page de vulgarisation sur la science des aliments fermentés, qui explique fermentation, micro-organismes, métabolites, cultures vivantes et probiotiques.
On sait aujourd’hui que l’alimentation joue un rôle important dans la composition et le fonctionnement du microbiote intestinal et que les aliments fermentés font l’objet de recherches particulièrement intéressantes.
Certaines études ont notamment observé qu’une alimentation riche en aliments fermentés pouvait être associée à une augmentation de la diversité du microbiote et à des modifications de marqueurs immunitaires.
Pour aller plus loin : → Lire l’étude de Wastyk et coll., publiée dans Cell en 2021
Mais attention, cela ne permet pas d’affirmer que mon pétillant gingembre-citron maison va « refaire ma flore intestinale ».
La fermentation artisanale est extrêmement variable et les effets observés pour un aliment fermenté donné ne peuvent pas automatiquement être extrapolés à tous les autres.
Ces résultats renforcent l’idée que :
Les aliments fermentés ont une place intéressante dans notre alimentation, et leurs interactions avec notre microbiote constituent aujourd’hui un véritable sujet de recherche.
Gingembre, fruits, plantes : les ingrédients comptent aussi
Les qualités d’une boisson ne viennent pas uniquement de sa fermentation. Elles dépendent évidemment de ce que nous mettons dedans.
- Le gingembre, par exemple, contient de nombreux composés bioactifs étudiés pour leurs propriétés, notamment les gingérols et les shogaols.
- Les fruits apportent leurs propres acides organiques et composés végétaux.
- Les plantes aromatiques ouvrent encore un autre univers.
La fermentation peut transformer certains de ces composés, mais elle ne transforme pas automatiquement une boisson en remède médicinal.
Une bonne boisson fermentée reste d’abord un aliment.
Et j’aime beaucoup cette idée.
Le véritable bienfait du pétillant maison : il redonne la main
Lorsque je fabrique ma boisson, je choisis les composants, leur quantité et surtout leur qualité :
- L’eau utilisée
- Le sucrant retenu
- Les fruits ou plantes
- Avec ou sans levain…
Ainsi que la durée de fermentation, et je peux même gérer le degré de pétillant voulu !
Je peux utiliser ce que le jardin produit, transformer des fruits très mûrs qui auraient autrement été perdus, tester une association improbable et recommencer différemment la fois suivante.
Bref, je ne suis plus seulement consommatrice d’une boisson. Je participe à sa création.
Et ça correspond plutôt bien à ma manière d’envisager la vie au quotidien : observer, comprendre, expérimenter et retrouver un peu d’autonomie dans les gestes les plus ordinaires. Et bien sûr optimiser… mais nous en reparlerons bientôt !! 😉
Naturel ne signifie toutefois pas sans risque
La fermentation est une pratique ancestrale, mais elle obéit tout de même à quelques règles. C’est toujours mieux de travailler avec du matériel propre et des ingrédients sains.
Une odeur franchement putride, une moisissure colorée ou velue, ou un aspect manifestement anormal doivent conduire à jeter la préparation plutôt qu’à jouer aux apprentis sorciers et à la roulette microbienne…
Et surtout, une fermentation en bouteille fermée produit de la pression. Parfois beaucoup, vraiment beaucoup (je te raconterai une fois prochaine une anecdote à ce propos !! 🫣😅)…
Beaucoup de pression si elle dispose de suffisamment de sucre, de chaleur et de temps.
Il faut donc utiliser des bouteilles conçues pour supporter les boissons gazeuses, surveiller la fermentation et refroidir les bouteilles lorsque la carbonatation souhaitée est atteinte. Le réfrigérateur ralentit fortement la fermentation.
Une bouteille très active s’ouvre froide et progressivement. Je l’ai appris à mes dépends !!
De l’alcool dans ma boisson pétillante ??
Voilà un détail que les jolies petites bulles pourraient nous faire oublier.
Une fermentation impliquant des levures et du sucre peut produire de l’alcool.
Et dans une préparation artisanale non analysée, impossible de connaître précisément le degré alcoolique simplement en regardant la bouteille, en comptant les jours de fermentation ou même en la goûtant.
La quantité produite dépend notamment des micro-organismes présents, du sucre disponible, de la température, du temps de fermentation et des conditions dans lesquelles celle-ci se déroule. Elle peut par ailleurs continuer à évoluer après la mise en bouteille.
Comme c’est artisanal, cela reste « aléatoire ». Et surtout si tu créé à l’envie et l’intuition comme moi !
C’est particulièrement important à garder en tête avant d’en consommer, ou d’en proposer. Que ce soit pour les enfants, pendant la grossesse, avant de conduire ou lorsqu’on souhaite éviter totalement l’alcool.
Pour aller plus loin : → Fermentation et teneur en alcool des boissons type kombucha
Finalement, pourquoi fabriquer ses propres bulles ?
Peut-être parce qu’elles réunissent énormément de choses que j’affectionne.
- Optimiser en transformant plutôt que jeter.
- Observer le vivant à l’œuvre.
- Comprendre un processus plutôt que simplement acheter une pale copie industrielle
- Expérimenter, créer, oser lâcher prise !
- Goûter et partager avec fierté
Et découvrir que quelques ingrédients simples, une colonie invisible et un peu de patience peuvent fabriquer quelque chose qui pétille dans ton verre.
Depuis mes premières expériences avec Albert, j’ai exploré différentes façons de faire. Certaines avec mon levain de gingembre, d’autres sans lui, au gré des opportunités qui se présentaient et de mes intuitions du moment !
Aujourd’hui, quelques recettes méritent largement de sortir de ma cuisine… À suivre !!